تأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی‌های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی

سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می‌اندازد. در سال‌های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از ماست حاصل از شیر بدون چربی به دست آمد و محلول صمغ‌های مورد نظر به آن‌ها اضافه شد. میزان جدایی فازی در طول مدت نگهداری (30 روز) توسط استوانه مدرج و توزیع اندازه ذرات در دمای محیط توسط تکنیک تفرق نور لیزر اندازه‌گیری شد. همچنین، آزمون‌های رئولوژیک پایا و ناپایا در دمای C°‌3 و توسط رئومتر و در حالت کنترل نرخ برش (CSR) صورت گرفت. در نهایت، ارزیابی حسی در چهارچوب آزمون هدونیک پنج طبقه‌ای و با استفاده از 30 ارزیاب آشنا به محصول انجام شد. یافته‌ها‌: بیشترین پایداری در نمونه‌های حاوی صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس با غلظت 3/0 درصد در طول 30 روز بود. همچنین، اطلاعات به دست آمده از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان دهنده ریز شدن ذرات تجمع‌یافته بعد از افزودن صمغ و به خصوص گونه آستراگالوس گوسیپینوس صمغ کتیرا بود. از طرفی، گرانروی ظاهری نمونه‌ دوغِ حاوی این گونه، بیشتر از گونه‌های دیگر بود و حساسیت آن به افزایش فرکانس(در دامنه فرکانس 01/0 تا 10 هرتز) بسیار کم بود که این موضوع در صنعت بسیار حائز اهمیت می‌باشد. ارزیاب‌های گروه ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی این گونه را از همه جهات بهترین محصول تشخیص دادند. نتیجه گیری: بالاتر بودن محتوای اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا در گونه آستراگالوس گوسیپینوس نسبت به دو گونه دیگر می‌تواند عاملی برای ایجاد یک دیسپرسیون کلوئیدی پایدارتر توسط این گونه در مقایسه با دو گونه دیگر در غلظت‌های مساوی باشد. واژگان کلیدی: دوغ بدون چربی، پایداری، هیدروکلوئیدها، رئولوژی، صمغ کتیرا